香酢は中国の伝統的米酢であり、蒸したもち米にもみ殻と糠を補充しながら発酵熟成させる伝統的醸造のひとつです。中国・江蘇省の鎮江は香酢の代表的産地で、高品質香酢の代名詞になっています。
地元で取れた良質のもち米を蒸した後、特殊な甕に麹菌と仕込みます。さらに、酵母で発酵させた後、もみ殻を添加して酢酸菌で発酵させます。毎日、職人が新しいもみ殻ともろみを手で丹念にかき混ぜ、発酵を促します。昔ながらの製法にこだわり、塩の代わりに土で甕とフタの隙間を固めて密閉し、 3〜6ヶ月間熟成させます。
熟成過程において、発酵菌の酵素によってビタミン、アミノ酸、γ-アミノ酪酸、酢酸、クエン酸などの有効成分が産生されます。これを絞り、香酢のエキスだけを抽出します。風味を損なわないように、この香酢エキス原液を凍結した状態で乾燥させた後、粉砕加工します。
香酢の熟成
もみ殻酢酸発酵
| 有用成分： | 有機酸（酢酸、クエン酸、フマル酸、グルコン酸）、アミノ酸（γ-アミノ酪酸）、ビタミン（Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｂ12、ナイアシン）、ミネラル（カルシウム、マグネシウム、カリウム、亜鉛、鉄） |
|---|---|
| 外観性状： | 純度100％の黒茶色の粉末で、酢酸の香りを呈すること |
| 仕込原料： | もち米、籾殻、小麦糠 |
| 原産国 ： | 中国 |
| 製造法 ： | 原料仕込→発酵熟成→原液採取→凍結乾燥→粉末化 |
| 取扱区分： | 食品 |
| 取引形態： | バルクOEM（カプセル、顆粒）、完成品OEM |
